Všetky naše kamenné prevádzky sú otvorené. 

Koňak

Koňak tekuté zlato Francúzska

V srdci regiónu Charente, uprostred vinohradov leží mesto Cognac, ktoré dalo meno naslávnejšiemu brandy na svete. Spolu so svojim starším bratom armaňakom patrí tento klasický alkohol medzi najobľúbenejšie digestívy. Svetoznáme firmy ako Hennessy, Martell a Otard sídliace priamo v Cognacu zpracovávajú hrozno z viac než 60000 miestnych viníc a vyrábajú z nich exkluzívny alkohol najvyššej kvality.

Presne ohraničená vinárska oblasť sa delí na šesť menších regiónov: Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires nazývaná tiež Bois a Terroir. Centrum produkcie sa nachádza v regione Grande Champagne s mestečkom Cognac, kde vďaka vynikajúcej kvalite pôdy raste najlepšie hrozno, a preto sa tu tiež destiluje najlepší koňak.

Ako sa označuje koňak

Kvalita koňaku je podstatnou mierou závislá na jeho veku. Táto kvalita je na etikete vyznačená pomocou nasledujúcich údajov:

  • Tri hviezdičky, V.S. (Very Special) alebo Sélection de Luxe: doba zrenia najmenej 2 roky
  • Viac než päť hviezdičiek, Cuvée Supérieure alebo Grande Sélection de Luxe: doba zrenia najmenej 3 roky
  • Vieux (starý), V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) alebo Réserve: doba zrenia najmenej 4 roky
  • V.V.S.O.P., Grande Réserve, Private Réservne alebo iné označenie s Réserve: doba zrenia najmenej 5 rokov
  • EXTRA, X.O., Napoléon, Royal, Tres Vieux, Vieille Réserve alebo iné spojenie s „Or“ (zlato), ako napríklad Age d´Or: doba zrenia najmenej 6 rokov

Legenda o vzniku koňaku

Bolo to okolo roku 1650. Jednej noci mal rytier de la Croix Maron hrozný sen. Čert ho hodil do hrnca a chcel mu vziať dušu. Ale rytier bol dobrý kresťan, tak sa čertovi jeho úmysel nepodaril. Preto svoj pokus zopakoval. Rytier sa veľmi vydesil a v tej chvíli dostal nápad. Rovnako ako sa ho čert dvakrát snažil uvariť, musí sa víno dvakrát destilovať, aby sa uvoľnila jeho duša. A tak sa údajne zrodil koňak.

Výroba koňaku

Prvotnou surovinou pre výrobu koňaku je vinná réva, ktorá musí pochádzať z departmentu Charente. Pôvodne talianska odroda Ugni Blanc tvorí 90% plochy viníc, ostávajúcich 10% sa delí medzi odrodu Colombard a Folle Blanche.

Vinobranie začína v októbri. Destilácia prebieha v Charente iba v zimných mesiacoch, od začiatku novembra do 31.marca nasledujúceho roka.

Pri destilácii sa smie používať iba jediný prístroj, a to pre túto oblasť špeciálne vyvinutá charentská destilačná retorta, „alambic charentaise“. Pálenie prebieha v dvoch fázach. Pri prvej destilácii, ktorá trvá približne osem hodín, vzniká surová pálenka (brouillis), ktorá obsahuje asi 27-30% alkoholu. Druhá destilácia je časovo náročnejšia. Trvá 12 hodín a ide o najkritickejšiu fázu destilácie, pretože sa pri nej oddeluje „srdce“, stredný prúd, od nepoužiteľného začiatočného a záverečného prúdu. Tak vzniká takzvaná číra pálenka (bonne chauffe) s obsahom alkoholu 75%.

Potom začína fáza riedenia, ktorá má zásadný význam pre chuť a akosť budúceho koňaku.

Koňak sa mieša väčšinou s destilátmi z rôznych regiónov. Tento proces sa nazýva assemblage. Aby bolo dosiahnutého harmonického celku, môže byť zmiešaných až 200 rôznych páleniek. Predpokladom pre túto prácu je skúsenosť, precíznosť a intuícia. Existujú však tiež jednodruhové destiláty vytvorené iba z jednej odrody alebo z vína z jedného regiónu. V týchto tzv. „single crus“ je možné identifikovať charakter dominatnej zložky.

Behom následného uskladnenia v sudoch z dubového dreva získa dvakrát pálené víno charakteristický zlatý odtieň. Klasický koňakový sud mával pôvodne objem 205l. Ukázalo sa však, že vhodnejšie sú sudy s objemom 350l. Čím menší je sud, tým väčšia je kontaktná plocha destilátu a dreva, čim sa chuť dreva v koňaku stáva príliš výraznou.

Drevo použité na výrobu sudov je porézne, a teda priestupné pre vzduch. Preto priebežne ubúda tekutiny a zároveň sa znižuje obsah alkoholu. Podiel alkoholu, ktorý sa vyparovaním rozpustí vo vzduchu, sa ľudovo nazýva „anjelský podiel“.

Týmto spôsobom sa vyparí vo výrobni koňaku za celý rok množstvo odpovedajúce objemu 20 miliónov fliaš. Pre kvalitu koňaku je však tento proces jednoznačne prínosný, lebo jedna fľaša dvanásťročného koňaku odpovedá množstvu hrozna použitých na výrobu sedem fľiaš vína. Týmto procesom sa mimo iné koncentrujú aromatické látky, ktoré z koňaku robia tak žiadaný alkohol.

Postupom času je koňak prelievaný do stále starších sudov, čo predlžuje dobu dozrievania. Tým koňak získava čas k vlastnej harmonizácii.

Podľa uznesenia kancelára Bureau National Interprofessional du Cognac z roku 1975 musí koňak zrieť v sudoch prinajmenšom tri roky, než sa smie objaviť na pultoch obchodoch.

Po uplynutí doby zrenia je koňak zriedený vodou na koncentráciu 40%. Pred plnením do fliaš sú zmiešané rôzne ročníky a druhy. Tento proces zvaný „mariage“ (svadba) má u výsledného produktu zaručovať jemnú nezameniteľnú chuť.

Pre zvlášť ušľachtilé koňakové zmesy sa používa veľmi staré brandy, ktoré má za sebou niekoľko desaťročí zrenia v sude. Použitím týchto kvalitných prísad je dosiahnuté maximálne komplexné aróma. Tieto koňaky sú označené „Le Paradis“ a sú zárukou najvyššej kvality.

Takto výnimočné koňaky nadchnú každého milovníka tohto nápoja. Bohatá aróma omámi labužníka dlhotrvajúcou vôňou pripomínajúcou muškátové víno, tmavý karamel a tabak.

Dubové sudy na koňak

Sudy, v ktorých po mnoho rokov dozrieva dobrý koňak, sú vyrábané ručne a zásadne ovplyvňujú chuť výsledného produktu. Drevo pochádza tradične z dvoch francúzskych lesov – Limousin a Tronccais-Forst. Najlepšie drevo je 70-100 rokov staré. Pred spracovaním je na šesť rokov uložené, aby sa odbúrala prebytočná kyselina trieslová, lebo tá by spôsobila horkú chuť koňaku.